李宝臣“食道世风”系列讲座

“食道世风”四讲之二

讲座主题：细说满汉席

主讲人：李宝臣 北京文史馆，北京社会科学院

主持人：郑也夫 北京大学社会学系

讲座时间：2017年9月16日14:30-16:30

讲座地点：中国人民大学求是楼0120

主讲人简介：

李宝臣，北京文史馆馆员，北京社科院研究员，主要从事明清史研究工作，侧重于明清政治制度史、礼制制度史、北京史以及京师文化。著有《文化冲撞中的制度惯性》、《礼不远人》、《明代北京城市发展史》等六部，以及《大顺用兵北京试论》、《礼法社会的政治秩序》、《制度比皇帝更重要》等论文五十余篇。曾在北京大学、人民大学、中央戏剧学院等高校举办过多次有关礼仪的讲座。

主持人简介：

郑也夫，北京大学社会学系教授，中国著名社会学家。著有《代价论》《信任论》《后物欲时代的来临》、《知识分子研究》、《阅读生物学札记》、《神似祖先》、《吾国教育病理》、《文明是副产品》等，其中多部畅销著作，具有广泛的影响力。

内容简介：

清代满汉官员同朝共事，公聚私交，少不了共餐。满人的烧烤蒸煮与汉人的烹炒汤羹混搭，遂有满汉席。通过解析满汉席流行于运河流域，而非京城，透视清代官场之作风习俗。满汉席也并非清代国宴。当代满汉全席的菜单来自《扬州画舫录》，“全”则是当代人的硬加和炒作。细说《画舫录》满汉席所纪录的四份（各份主打菜品分别为：海味、山珍、淮扬时鲜、满人偏好）五十品菜肴清单。透视古今名谓变化，道出满人的菜品西施乳、哈尔巴等，究系何物。最后略述清代国宴。

“食道世风”四讲之三

讲座主题：物尽其用的日常饮食

主讲人：李宝臣  北京文史馆，北京社会科学院

主持人：沈原     清华大学社会学系

讲座时间：2017年9月17日14:30-16:30

讲座地点：北京大学二教411

主持人简介：

沈原，清华大学社会学系教授，曾任《社会学研究》编辑部主任，代表著作《论新经济社会学的市场研究》，代表论文《“制度的形同质异”与社会团体的发育》等。

内容简介：

     对于饥寒经常威胁生命的人群，衣食一定是物尽其用，容不得丝毫浪费。本讲捃摭旧京日常、节庆饮食事例加以说明。中国的许多美味实际上是先民匮乏求生、苦中作乐，寡淡求味的结果。且一方水土养一方人，一方物产铸就一方人群的食物结构和饮食习惯。本讲细说昔日的一些食品，以透视当时的饮食习惯和社会风俗。初春的麻豆腐。春饼、伙菜与酱肉。春吃秋菜，即储存菜和腌菜。“洞”里的菜，元代已出现温室，明代趋于成熟。树上的“菜”，香椿、榆钱儿、柳芽儿、槐花，藤萝花，等等。最后说说北京的炸酱面。

【郑也夫、沈原、李楯推荐语】

     李宝臣先生谈饮食，以小见大，从物质见精神，由饮食透视人性与社会。如此博闻强记、融会贯通、将吃说到历史学、哲学、艺术境界的人，一时无两。

【饮食与社会】

“人非土不立，非谷不食”，饮食状况就是阶层生存状态，大致分三类：首先是吃上吃饱，其次是吃好，再次是随心所欲花样翻新。如果先民没有经常面临吃不上的窘迫，也许造就不了博大精深的饮食文化，吃喝也不可能构成身份地位的显著标志。袁枚讲，美味追求不要掉入“耳餐”之中。对缺少美食经验又渴望美味珍羞的人，进行美食欺骗最为容易。人生想望美食难得一尝者比比皆是，由于品尝经历简单，个人也就沉积不了视觉与味觉记忆，只能唯耳是用。当代红楼梦“茄鲞”被人吹捧，即是典型事例。

在更多的时候，人们渴求高档佳肴，却不太关注佳肴质量与厨艺是否达标，而更在意佳肴的附加值，不是因为菜好吃，而是因其稀缺价贵，一旦吃上足以显示身份。因而越是高档复杂的美食玩笑，越能欺世蒙人。

说吃贵在经验体悟，而非道听途说添枝加叶甚至编造糊弄他人。“美食家”之称极其无聊，怎麽天生本能，只因享用资源充沛，就能成家成为美味标准，尽管个人吃史令人称羡，也不过芸芸众生中的一张嘴。说吃在说，因脱离饭局实景，这也让一些缺乏美食经历却热爱此道的人成为了“美食家”，毕竟吃喝话题一向受人关注。

说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。这是个实践问题，而非理论建构，说得再天花乱坠，听得再如醉如痴，未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样，书读得再多，未经实物反复把玩，遇到假货赝品，照样上当受骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下，人人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果，绝非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离，全在厨师手中，从来是具体的、一次性的，技法达标则相合，否则相离。吃的是物，而非名。担其名而丧其实，花了大价钱吃名菜，而每每厨艺错乱让美味荡然无存。

     古人说吃随笔多为文人副业，个人感观可以启迪美食途上的后来者。俗语讲尽信书不如无书，这对于食客吃主尤为重要，味道由己，好恶自知，常常非语言所能尽述。