女性在日本酒酿造中所扮演的角色

——以在日本京都市伏见区招德酒厂的田野调查为例

姜娜

《开放时代》2011年第3期

 

 

摘要：纵观全球，酒类的生产主要由男性负责，所以女性与酿酒的关系经常被忽视。在日本，有关两者之间关系的研究多集中于“刀自”说、“女性禁入”说、“女性走出家庭、进入社会”这三个角度。特别是有关“女性禁入”这一点，学术界多从民俗角度用“污秽”来对其进行阐释。本文在上述研究的基础上，以笔者对日本京都市伏见区的田野调查以及对酿酒师等酿酒相关人士、机构的访谈为依据，对这一言说提出质疑，认为：第一，在现代的日本酒酿造世界里，女性不再是被排斥的对象，反而是日本酒的酿造者，是日本酒酒厂的招牌；第二，“杜氏”等是带有男性意味的单词，但是人们也用这些单词来称呼女性酿酒师，这是因为特别技术人员团体以及社会想象力所导致的“格式化”；第三，有关女性禁入的产生原因，与其说是信仰问题上的“污秽”，不如说是对于女性的保护以及在熟知女性体质和体力的基础上的应对策略。

 

关键词：酿酒　女性　个人生活史

 

 

一、相关研究及本文的研究视角

 

任何一个民族都有民族酒，比如说法国的香槟、中国的白酒、日本的日本酒等。纵观全世界，酿酒师多为男性，女性与酿酒的关系经常被忽略，万伟成、丁玉玲（2008）在其著作《中华酒经》中曾以历史记载为依据来论述中国酿酒鼻祖为女性，但是大多数学者还是经常从社会学角度对女性与饮酒的关系、在社会交流方面酒与女性的作用等进行探讨（高田，1983；玉村，1998；神崎，2000；川口，1990；Abad， 2001；Greeley， Mccready & Theisen， 1980等）。而有关女性在酿酒中所扮演的角色的研究却很少见。

 

在日本，日本酒酿造的最高负责人被称为“杜氏”。杜氏团体诞生于江户时代后期，一些生活在偏远地带，仅靠夏天的耕作和捕鱼无法生活下去的人们，为了在冬天这样的农闲期赚钱贴补家用，就带领家乡信得过的亲戚、年轻人到远方，也就是有适于酿酒的好水的地方去酿酒。当日本酒从四季酿造转变为冬季酿造（冬天气候寒冷，不易滋生细菌，适于酿酒）时，这些外出打工的人就形成了杜氏团体。杜氏通常为一家之长，是村里地位相对较高的人，所以提起杜氏，人们的脑海中就会浮现出上了年纪的男性形象，更不用说在日语中还有用来指代日本酒季节性酿酒师的“酒男”一词，日本酒酿造可以说就是一个男性的世界。近年来，以女杜氏为代表的女性酿酒师逐渐增多，报纸和各种期刊杂志把这当作爆炸性新闻来报道。但是，从历史上来看，酿酒本就是女性的工作，完全没必要大惊小怪。本文就拟在日本酒酿造的历史文献和在酒厂的田野调查的基础上，以一个女性杜氏的酿酒经历为主线，从个人、宗教、社会等角度来分析，弄清女性与日本酒酿造的关系。

 

有关在日本的女性与日本酒酿造的关系目前主要存在三种学说：第一，历史学上的“刀自”说，认为日本酒原本由女性酿造；第二，“女性禁入”说，女性被禁止进入或接触酒窖；第三，媒体的“女性走出家庭、进入社会”说，从女性逐渐走入社会的角度来解释女性酿酒师逐渐增多的现象。

 

有关“刀自”说，学界经常提到的是，杜氏一词源于“刀自”，所谓刀自，是指掌管家务事的家庭主妇（荻生，2005：132）。历史学家们以此为依据之一，得出日本酒原为女性所酿造的结论。家庭主妇不仅酿酒，还负责分配酒，这就是所谓的“家里”的工作中的主妇权。

 

漥寺纮一讲到，“咀嚼酒也称唾液酒，是在人的唾液的作用下，淀粉转换为糖，自然发酵后形成的酒。咀嚼谷物等酿酒材料的通常是女性，特别是处女”（漥寺，1998：27），这表明，古时候女性是参与酿酒活动的。只是，从“处女”一词可以看出，女性的“洁净”还是被特别强调。漥寺紘一还阐述到“女性担当酿造用来招待神灵的美酒的重任。之所以能够起到这样的作用，是因为她们具有容易凭神的特质。由此，酿造美酒的重任落到了女性肩上。与此同时，她们还负责监管男性的相关工作”（漥寺，1998：152），并且，直到日本中世，酿酒、管理酒的还是刀自，她们比男性的地位还要高。据漥寺所讲，女性禁入酒窖的限制是从酿酒的主流由家庭转向寺院的中世开始的。日本建长4年（公元1252年），幕府颁布“沽酒禁制”，禁止刀自卖酒，这助长了寺院的营利性酿酒的繁荣。

 

世界上大多数国家，负责日常家庭饮食的是女性，而在饭店里的职业厨师多为男性。有关其原因，石毛直道从性别分工的角度进行分析，认为“作为职业的厨师是属于家庭以外的工作领域，所以是男性的工作。而不是因为男性更具有做饭的天分，实际上味觉试验也证明，男女在味觉上并没有先天的差异”（石毛，1980：16-17）。

 

笔者认为，石毛有关男性厨师的说法也适用于日本酒的酿造。换句话说，酿酒本为女性的工作，当酒成为被大量生产的商品的时候，家庭的酿酒量无法满足消费者的需求，并且作为交流沟通手段的酒，只有在酒店等饮酒场所才能发挥其作用，酿酒已经不可能再是一个家庭内部的事情了。由此，酿酒成为家庭以外的职业，成为男性的工作。另外，从体力角度来讲，当酒被大量生产的时候，酿酒就不仅是一个技术活，同时还成为力气活，体力上相对较弱的女性不得不让出“酿酒权”。无论具备多么崇高的神圣性，当酒不再单单是神灵和贵族等地位高贵的人的饮品的时候，人们需要的是现实性，现实性战胜了神圣性。由此，我们认为，因为幕府的政策、现实性以及性别分工，酿酒的主体逐渐由女性转向男性。

 

到了日本近世，酿酒业高度兴旺，特别是伊丹、池田的酿酒业更是如此。井原西鹤在他的著作《织留》中描绘了日本酿酒业繁盛的情景。其中提到“池田、伊丹酿酒，改良水质，不惜成本地使用好的酿酒用米，培育好的米曲，女性不得进入酒厂，男性也要换上草鞋才可出入……”，特别强调了女性不可以进入酒窖。对此，柚木学解释为“日本酒是由酵母菌等微生物发酵酿造而成的，特别强调清洁干净，这体现了酿酒中讲究绝对清洁的酿酒习俗”。虽然从换上草鞋这一点，我们可以很明确地看出是为了清洁，但所谓的“女性不得入内”则表明柚木学大概也同意“女性不洁”的说法吧。《白鹤筒尾集》中也提到女性被禁止进入酒窖是因为酒窖里要特别注意清洁干净，这种说法也包含了女性不洁的意味。不过，我们还要注意到作者山片的另一句话“特别忌讳妙龄女性，尤其是她们身上的化妆品的香味”（山片，1977：147），这说明女性被禁止进入酒窖是因为她们容易吸引异性的注意，使酿酒的男性无法集中注意力工作，而更重要的是为了避免妨碍酿酒的化学成分进入酒窖，而非单纯的“污秽”说。

 

笔者在调查前期的文献查阅阶段，也曾武断地认为把“女性禁入”的原因归结为“女性不洁”的言说更具可信性。然而，随着实地调查的进行，笔者逐渐发现，日本酒酿造与女性之间不仅存在“刀自”说、“女性禁入”说以及“进入社会”等说法，两者之间还有其他的关系，并且“女性禁入”说产生的主要原因也不是女性不洁、“污秽”，除此以外还有其他更重要的原因。

 

接下来，我们就从上面的发现和研究视角出发，在重视酿酒师自身的话语以及与日本酒酿造有关的人士的话语的同时，以人类学的田野调查和生活史访谈为研究方法，以与日本酒相关的企业、酿酒师、供奉酒神的神社等为调查对象，展开笔者的分析和考察。

 

二、调查地概况

 

笔者于2009年年末至2010年8月末，在日本酒两大产地——兵库县神户市滩区和京都市伏见区——进行实地调查，期间对与酿酒有关的人士、神社、组织机构进行了访谈。

 

神户市的滩区，很多酿酒工厂的酒窖在阪神大地震中倒塌，不过因为大企业依然很多，所以现在是日本酒第一大生产地。酿酒工厂鳞次栉比，日本酒第一大生产商白鹤酒厂的本部就在那里。京都市伏见区现有24家酿酒企业（截止到2010年8月），与滩区相比，企业规模较小，大多属于中小企业。由于没有经历过较为严重的战争或者天灾，江户时代的建筑风格依然随处可见。

 

据访谈，在日本酒界，女性从业人员逐渐增多，但是与男性员工相比还是很少，而从事与酿酒有直接关系的工作的女性更是少数，她们多负责装瓶、分析酒的成分等工作。

 

本文的主要研究对象是伏见区的招德酒厂。有关招德酒厂的历史，该企业的宣传册上是这样介绍的：

 

1645年，木村家在京都中部开始酿酒。其后的大正时期，由于京都市的城市规划，移厂址至现在所在的以水出名的伏见区。招德酒厂的商标来源于禅语中的“福以德招”，招德酒厂长年来由兵库县的但马杜氏和福井县的糠杜氏带领酿酒，现在则由企业员工大塚真帆担当杜氏。从酿酒到包装，全部流程由全体员工齐心协力完成。

在伏见，从规模上来讲，招德酒厂是第二或者第三小的酿酒企业，现在全公司共11名正式员工，其中6名为酿酒员工，其余负责管理和销售。但是与京都以外的地方相比，招德酒厂还是规模比较大的企业。在最初寻找田野点的时候，伏见酿酒工会的人告知笔者，“如果你是要寻找手工酿酒的企业，那么我推荐招德酒厂或者松本酒厂”。松本酒厂的酿酒师均为男性，而招德酒厂的杜氏是女性，这一点对于笔者来说是很有吸引力的，并且笔者也在京都新酒酿造特别公开活动中参观过招德酒厂的酒窖，相对比较熟悉，所以笔者决定以招德酒厂为田野点。通过招德酒厂，笔者得以在女性酿酒师身边观察女性和日本酒酿造的关系。

 

在进入本文的论述之前，我们先简单介绍一下传统酒窖里的职务分配以及招德酒厂的分工情况。酒窖里的人员一般包括：负责做饭和烧水的“飯炊”，分别被称作下人、中人、上人的杂役，负责调配工具的“道具廻”，负责看管酒醪泡沫的“泡守”，负责压榨酒的“船头”，负责蒸米的“釜屋”，三役（辅佐杜氏的“头”、制作米曲的“曲屋”、制作酒母的“酛屋”）以及最高责任人杜氏等。酒窖内的职位升迁也基本上是这样一个顺序，从做饭开始，经过长年的学习和努力，成为杜氏。近年来，由于季节性劳动者的减少以及机械化的发展，并不是所有的酒窖都具备如上职务，大多数只有杜氏、头等三四位季节性酿酒师带领员工酿酒。招德酒厂2010年8月时有11名正式员工，负责酿酒的有6名，其余负责管理和销售（没有一位季节性酿酒师）。6名酿酒员工，5男1女。大塚（女）是酿酒负责人，也就是我们所说的“杜氏”，和田的职责相当于“头”，主要负责培育酵母，国石负责蒸米、过滤以及米曲室的作业，松村负责洗米、蒸米、制作酒母和米曲室的作业，另外还有两位年纪稍长者东和河野，两人主要负责取酒糟、蒸米和装瓶。

 

三、女性酿造日本酒

 

（一）渴望酿酒

 

招德酒厂的杜氏是一位30多岁的女性，名唤大塚真帆。父亲原为企业员工，后成为大学工学部的教师。母亲现在是家庭主妇，曾经是IT行业的技术人员。母亲的生活理念是，即使结婚了，女性也要继续工作。

 

大塚是京都大学农学部的硕士，因为喜欢喝日本酒，所以进入了酿造日本酒的世界。据她所讲，在大学时代，她经常和朋友一起在作曲俱乐部喝酒。在所有的酒类中，她最喜欢的是日本酒。而且她又偏好可以活动筋骨的工作，所以决定去酒厂工作。最初没有酒厂愿意雇佣她，如果只是冬天的兼职工作的话，倒是有雇主表示可以考虑。

 

之所以无法作为正式员工被雇佣，最大的原因在于她是女性，而且即使是以兼职身份被雇佣，所从事的也未必是与酿酒直接相关的工作。但是，大塚说“刚开始，也没有办法，即使是兼职也好，那个时候无论如何都想在酒窖工作。”

 

上文曾经提到，日本酒酿造的最高责任人是杜氏。杜氏源于刀自一词，指负责家务事的家庭主妇。酒是由刀自酿造的，《延喜式》中的造酒司也是被称为刀自的女性，也就是说酿酒本就是女性的工作。那么，为什么大塚却因为是女性而不能从事酿酒工作呢？

 

（二）女性禁入

 

在开始酒窖的工作之前，大塚对于酒窖的印象如下：

 

就是那种很传统的，像是《夏子的酒》里描绘的那样，只有在电视里才能看到的，从早到晚都在酒窖里工作，是非常严酷的世界。

在这里，我们要注意的是，大塚用了“传统的”、“严酷的世界”等词来形容酒窖，而并没有特别注意到性别问题。换句话说，在她看来无论男女，谁都可以酿造日本酒，无论对谁来说，酿酒都是一个严酷的世界。

 

然而，事实上，即使是现在，严禁女性进入的酒窖依然不在少数。别说在酒窖里工作，连进入都不可以。有关女性禁入的理由，有四种说法（坂仓，1986）。第一，“污秽”说。强调清洁干净的酒窖里一旦有不干净的东西进入，酒会变质。而女性被认为是不洁的，不可以进入酒窖；第二，“嫉妒”说。酒神是女性，如果有其他的女性进入酒窖，酒神会嫉妒，酒会变质；第三“禁欲”说。酿酒师背井离乡，整个冬天都在酒窖里酿酒。女性进入酒窖的话，酿酒师无法集中注意力酿酒，就不能酿造出好酒来；第四，“生理”说。女性的月经影响酵母的繁殖。有关这四个学说的分析将在下文的论述中有所触及。无论如何，大塚真帆的求职陷入了僵局。

 

（三）作为正式员工在酿酒企业就职

 

但是在这个时候，大塚去滋贺县某酒厂求职时，该酒厂的社长被她的诚意所打动，说“我们虽然无法雇佣你，但是等下次酒厂老板们聚会的时候，我会帮你问一问的”。而恰巧就在聚会时招德酒厂的社长木村紫晃也参加了，更巧的是，招德酒厂负责分析日本酒成分的员工刚刚因怀孕辞职。于是，3月即将毕业的大塚终于在2月找到了工作。我们认为，在就职于招德酒厂之前，那里已经有女性员工，所以大塚能够比较顺利地进入酒厂工作。

 

（四）打下手的第一年

 

塚最初进入的是招德酒厂的制造部。那时，招德酒厂里不止季节性酿酒师，员工也部分参与到酿酒工作中，时间上不是很紧张，体力上也没有想象中那么严酷。

 

虽然进入的是制造部，但是大塚最开始负责的都是事务工作，特别是她是4月份进入企业的，彼时直到秋天都没有酿酒的工作。事务工作是一年四季都必须做的，做这样的工作，等酿酒季节开始时真的能被允许进入酒窖酿酒吗？带着这样的疑问，大塚询问社长。社长的回答是，应该可以两者兼顾吧。虽然半信半疑，但大塚还是很认真地继续工作。冬天到了，酿酒开始，大塚被允许参与上午的酿造工作。但是即使如此，如果杜氏吩咐她去实验室分析酒的成分，她还是得离开酒窖去实验室。到了下午，就要到包装车间去装瓶，根本没有机会进入酒窖。大塚进入招德酒厂的时候，酒窖里的工作主要由杜氏和头来负责。两个人整个冬天住在酒厂里，酒窖下午的工作都是他们负责，其他员工负责装瓶。

 

笔者问到，其他的人都在酒窖里工作，只有你自己在实验室里分析酒的成分，那个时候，你是怎样一种心情。大塚的回答是：

之所以会被叫去分析酒的成分，难道不是因为我是女性吗？如果我是男性的话，整个上午就都可以在酒窖里工作了吧？所以说，分析酒的成分啊，事务工作啊，我之所以被吩咐做这样的工作是因为我是女性，他们本来就没指望我能够酿酒，从酿酒这一点来说，我根本就没有被视作其中的一份子。那个时候，大家更希望我做一些事务工作，所以我才不得不去分析酒的成分。本来是希望没有男女性别歧视地工作的。不过，没有办法啊，酿酒是一个力气活，女性受到这样的待遇也是必然的，毕竟很久以前开始，酿酒就只是男性的工作了。跟我想象的酿酒工作还是有些不同啊。

 

真实的酿酒的世界与其进入之前的想象，两者之间产生了分歧。直到此时，大塚才注意到了性别的问题。认为自己是女性，所以才要去做事务工作，如果是男性的话，就可以一直在酒窖里工作。因为想要酿酒，所以进入酿酒企业，然而，进入酿酒企业后从事的不是酿酒工作，大部分是事务工作，那时的大塚十分疑惑。

 

最初很痛苦的是不能够进入酒窖，那时精神上真的很痛苦。与其说身体上承受不了，倒不如说希望被吩咐做更多的工作。

 

十分苦恼的大塚打电话给同样在酒厂工作的一位学长，讲述自己的疑惑。那位学长问她是否已经把力所能及的事都做了。认真思考过学长的问题后，大塚认为自己还有很多事情可以做，她决定在每天早上三点半到五点左右之间（非工作时间）去酒窖观察季节性酿酒师们的工作，尽管基本上不能插手，但是尽量在他们身旁做笔记。这样做之后，精神压力反倒减轻了很多。

 

想要进入那个世界，想要被分配给更多的工作，就必须自己努力、自己争取。即使让人觉得很烦，也没有办法，自己要是不争取的话，就很难打破这个僵局。

 

对于大塚的无言的记笔记、学习和观察的行为，大家虽然很诧异，但是无论是当时的杜氏、木村社长，还是其他员工，都没有提出任何异议。

 

招德酒厂的社长木村紫晃原本是学校的教师，性格开朗。无论性别、宗教，只要愿意酿造好酒，而且有能力酿造好酒，就会接受。在调查过程中，就笔者的观察，招德酒厂基本上没有与宗教信仰有关的活动，放置在酒窖的神龛里的神牌也不是每年换置的。社长的开朗性格是大塚得以就职于酿酒企业的重要因素，而身为外国人且又是女性的笔者也才能够得以在招德酒厂做参与调查。

 

有关女性杜氏的问题，笔者曾经访谈过供奉日本酒神的神社之一——松尾大社的相关负责人。

最近女性杜氏很多啊！继承家业的女社长也越来越多，日本少子化，只能生女孩，所以由女孩子来继承啊！

中国有酒神杜康，日本也有酒神。其中最为著名、最具有代表性的是松尾大社、大神神社等。上面一段话，就是笔者在访谈松尾大社时听到的。松尾大社以其酒樽（由酒厂供纳）种类第一著称，基本上涵盖了全日本的日本酒。每年酿酒季节开始之时，全国的酿酒企业会前来参拜，祈求当年酿造出好酒，生意兴隆，员工健康平安。

 

大神神社因其杉玉著名。所谓杉玉，是指悬挂在酒窖、酒馆门前的用杉树的枝叶制作而成的球状物体。以前它是新酒上市的标志，现在则成为酒窖的象征。这个杉玉主要由大神神社制作，全国的很多酒厂每年都会来这里购买。在招德酒厂，如果说有与宗教有关的，那就是这个杉玉和由神社赐予的神符了。

 

全国各地的酿酒企业齐聚酒神之处，那里是获得与酒有关的轶闻趣话的好去处。上面提到的两个神社在全国各地有很多分社。笔者在前往某地调查时，一定会去有这些酒神的分社的神社里询问。在提到女性与日本酒酿造的关系的时候，经常获得的是两种说法。一个是上文提到的，日本酒原本由具备神圣性的女性酿造的说法；另一个则是有关女性禁入这一点，得到的回答往往是酒神为女性，女性进入酒窖会招致酒神的嫉妒，酒神会让酒变质、让人受伤。众所周知，在神道中（其他的宗教也有类似的观念），从生物的身体里分离开来的东西，特别是血被视作“污秽”。因此，生理期的女性、怀孕中的女性是被禁止进入必须保证干净的场所或者接触神圣的物品的。由于有这样的先见之念，导致笔者在访谈时也预先认为会得到“污秽”说这样的答案，但是，意外的是，这些神社没有一个是从“污秽”角度来解释对女性的限制现象的。

 

日本的神灵多为女性，女性有繁殖的能力，是繁盛、丰收的象征。而且，日本的神灵更贴近人，与中国的无所不能的神灵极为不同，他们食用人类的食物，饮用人类的饮品，与人一样拥有感情，有时还需要人类的帮助。如果有其他女性与自己同处一个地方，自己就不能得到来自男性的所有宠爱和崇拜，就会心情变坏，从而让酒腐败。

 

但是，对于不是很拘泥于宗教信仰的招德酒厂，比起虚幻的女神，能够努力酿酒的女员工显然更为重要。

 

（五）第二年开始成为真正的酿酒师，且是唯一的女性员工

 

第二年，之前的杜氏隐退，头役成为新的杜氏，至此，招德酒厂就只剩下一个季节性酿酒师了。大塚在这位杜氏手下又工作了3年，在那3年里，工作情况发生了很大变化。由于很多酿酒工作，比如取酒糟等不是一个人能够完成的，而酒厂内只有大塚上一年在原来的杜氏身边见习过，所以大塚被委以重任，还承担了如酿造酒母这样的重担，开始真正地在酒窖里工作。日本酒的酿造需要长期的经验和敏锐的直觉，第一年几乎没有动手、只是观察的大塚在第二年就承担酿酒工作的重要环节，这在酿酒世界里，特别是传统的酿酒师世界里是不可思议的事情。但是，酿造酒母的工作一直由上任杜氏担当，他隐退后没有其他员工或者酿酒师接手，大塚第一年仔细观察且记有详细的笔记，只能由她来担当，而她最终也没有让大家失望。大塚说“开始也没有想到那个杜氏会在第二年隐退，幸亏当时记笔记了。”机会总是光顾有准备的人，大塚通过自己的努力抓住了机会。

 

招德酒厂是中小企业，员工很少。笔者在那里调查时，酿酒员工共计6人，过去10年间只有大塚一个女性。我们都知道，米曲室的温度很高。男士们通常都是赤裸上身工作，如果有女性也在那里的话，双方都无法集中注意力酿酒。由此就有人认为还不如只让男性或者女性酿酒。而事实是日本酒酿造已经是男性的世界，所以可以说是男性们根据自己的便利设置了女性禁入的限制。进一步仔细思考的话，我们还会发现，这样的限制多见于特殊技能人员团体，比如说制作寿司的厨师、相扑的力士等。

 

笔者就其他人对女性进入酒窖工作的反应询问过大塚，回答是：

 

我也不是很清楚，不过也没人说因为我是女性就如何，只不过从前很少有女性在酒厂里工作罢了。当然了，尽管我自己没有特别的感觉，但是也不是完全没有的。不过，大部分人还是接受了我。

 

由大塚的话我们可以看出，对于女性进入酒窖这一点，招德酒厂的人们都没有提出异议。可以认为，这主要有两个原因。第一：企业最高责任人木村紫晃以及酒窖最高责任人杜氏都没有提出异议；第二，大塚于2000年进入该企业成为正式员工，21世纪是一个开放的世纪，无论男女都可以自由工作、生活。她作为新时代的大学毕业生，一开始其意识里就没有性别差异的概念，更何况还有其母亲的生活理念的影响，所以她自身也并未觉得女性进入酒窖工作有何不妥。

 

（六）女杜氏酿酒

 

1． 逐渐成为杜氏

 

笔者初次去招德酒厂时，称呼大塚为“杜氏”，当时，其他的员工的表情很怪异，特别是同在招德酒厂工作的大塚的丈夫和田孝一，他一边笑一边重复了一遍“杜氏”一词。最初，笔者并不明白这一微笑的含义，在与他们一起作业期间，才逐渐明白了它的含义。

 

大塚成为杜氏的过程其实很有趣。因为并没有人明确指定其为杜氏，她是在做着杜氏应该做的工作期间逐渐成为杜氏的。大塚说：

 

这一点非常有我们公司的特点，很多事情都不是很较真，那一年最后的季节性杜氏也隐退了，只剩下员工酿酒，也没有特别强调谁是责任人，就这样开始了新一年度的酿酒。为什么会变成现在这样呢？怎么说呢，日本酒的酿造过程，是需要有人指挥什么时间应该做什么的，每天每周做的工作不一样，有一些品种的酿造方法又很特别。大概是我自作主张地发出指令了吧，已经不太记得当时的情况了，总之就是这样，社长在带领人参观酒窖介绍我时，会说“这是酿酒负责人”，逐渐的就变成“这是杜氏”了。

为什么，只有在向顾客介绍大塚的时候，或者说介绍招德酒厂的酿酒最高负责人时，大塚才“成为”杜氏？

 

江户时代末期以来，在日本酒酿造的世界里，杜氏被赋予了根深蒂固的涵义，那就是在酒窖里，酿酒最高责任人一定要被称为杜氏，他负责指挥酿酒，承担所有有关酿酒的责任，是权威。在最初开始调查时，笔者也受到这一影响，称呼大塚为杜氏，而大塚也好，其他的员工也好，在平时是不使用这一称呼的，而是相互直呼姓名，所以笔者被大家笑话。

 

另外，我们都知道，杜氏是日本酒酿造的“头”，通过自身的人格和经验建立权威。从形象上来讲，杜氏是年长的男性，是在酿酒季节住在酒窖里的季节性劳动者。尽管事实上可能未必如此，但是这种形象定位作为时代的产物已经格式化。而大塚是女性，是全年通勤的正式员工，这两种形象是完全不同的。因此，被称为杜氏，大塚自身也觉得有些不太习惯，她把自己称呼为“酿酒责任人”。

 

尽管如此，他们不得不直面来自社会的期待，也就是酒窖里一定要有“杜氏”；杜氏带领季节性酿酒师们酿酒，所谓的技师等最多只是起到提供建议的作用，是不能够酿酒的；没有杜氏的酒窖并非真正的酒窖等。因此，在介绍酒窖的情况时，特别是介绍酿酒责任人的时候，为了应对社会的期待而使用杜氏一词。只是事实上我们都知道，日本酒酿造原理全国一致，无论是男是女，无论是杜氏还是技师，都可以酿造。所谓的杜氏、技师等不过是一个称呼而已，其酿酒的责任没有发生改变。

 

2． 怀孕、生育

 

大塚在找工作之初，就既想酿酒，也想过自己的生活，为此，大塚将求职范围限制在了老家附近。她说：

我想工作到五六十岁，不过生活也是很重要的。因此，最初想在酒窖工作的时候，我就想：是不是应该去农村的小酒窖呢？那里会不会更有趣，或者说会遇见很多有名的杜氏，从早到晚就是酿酒，真的想要学习酿酒的话，会不会那些地方更合适呢？但是如果真的去农村过只有酒的生活，我又很不甘心，因此在求职时，我选择了离老家较近的滋贺县和京都等地方。京都等地，生活便利，可以一边过自己想要的生活一边酿酒。不过心里又很矛盾，这样行吗？或者不要拘泥于这些地方，到更远的地方，住到乡间，真的想酿酒的话，不是应该去农村吗？可是，我又真的不想过除了酒就一无所有的生活。

在现代社会，做出这样的选择是必然的。生活逐渐宽裕，人们并不需要到远方外出打工。酿酒原理全国一致，在农村酿造的酒未必就更为美味，在都市里，同样可以酿造美酒，同时过自己喜欢的生活。

 

由于从事这样的工作，大塚曾以为一生都不能有孩子了。2008年，大塚真帆与同为招德酒厂员工的和田一孝结婚。同年，两位年轻的男性员工作为正式员工进入招德酒厂。酿酒员工增加，招德酒厂有了酿酒改革的余力和人力，工作也相对轻松了很多。大塚在不断创新的同时，努力地经营着自己的生活。2009年，大塚怀孕，直到当年度酿酒季节结束，她一直没有离开工作现场。2010年春天，健康的婴儿诞生了。大塚是一个将生活与工作协调得很完美的现代女性。

 

前面曾经提到，因为是女性，所以体力经常受到质疑。在这里，笔者并不想分析体力的问题，而是体质的问题。笔者曾被告知，制作寿司的手艺人也都是男性。之所以这样，是因为女性有生理期，体温容易发生波动，在什么温度下将米饭握成团，在什么温度下将其提供给顾客，这都是有关寿司口味的重要要素，所以说这一对温度有着极高要求的工作是绝对不允许女性来做的。同理，笔者认为这也是女性禁入日本酒酿造世界的原因之一。日本酒酿造过程中，温度和湿度的管理很重要，特别是米曲室，更是如此。没有现代先进科技之前，每隔2个小时，季节性酿酒师就要手工控制米曲的温度。即使是科技发达的现代，还是需要一定程度的手工控制的。生理期、孕期等时候女性体温变化显著，一定会给酿酒带来很大的影响。大塚今年酿造的一种日本酒在伏见区的技术人员的集会上，被认为口味上有点像酸奶。大塚很坦诚地告诉笔者，“这是一种负面评价，或许还是与怀孕有关吧”。

 

女性的月经对于酵母的繁育是否有害，这在科学上还没有得到证实，笔者也并非表示赞同。只是从体质上来说，笔者认为，体温容易发生变化的女性在从事重视温度管理的日本酒酿造工作时，面临更多的困难，要付出更多的精力。

 

3． 企业的招牌

 

笔者曾经采访一家销售招德酒厂酿造的日本酒的酒店，据其社长所讲，“大塚杜氏来了以后，招德酒厂的酒才好喝，以前不好喝。不过，她应该继续努力，应该能够酿造出更加美味的好酒来。”

 

大塚的酿酒技能受到销售者和消费者的好评。2010年，招德酒厂在全国新酒鉴评会上参赛的酒获奖，这是大塚杜氏进入招德酒厂以来第一次获得该奖项。

 

现在，除酿酒以外，大塚还负责酒瓶和包装的设计等工作。她设计的酒瓶（夏日嬉戏、冬日闪耀）在2007年由日本玻璃瓶协会主办的“玻璃瓶设计大赛2007”中，获得CROISSANT奖。在日本酒酿造世界里的现代女性，不仅酿酒，还要管理原料的采购和成品的销售，用女性特有的敏感酿酒。在强调个性的当今日本社会，女性进入酒窖工作、成为杜氏，这被媒体当作大新闻来宣传。从日本酒酿造者的角度来看，在日本酒销量逐渐减少的背景下，企业完全可以以女性杜氏作为宣扬个性的手段来吸引顾客。像招德酒厂一样把女性杜氏当作招牌来吸引顾客，并以此为销售战略的酒厂不在少数。打开生产日本酒的企业的主页，只要是女性杜氏，就一定会把这一信息放在最显眼的地方。有一个酿酒企业的女杜氏在接受记者采访时，就承认其之所以会成为杜氏，很大程度上源于其父亲的营销战略。由此我们可以看出，现代日本酒酿造中女性所扮演的角色是多种多样的，既是负责人，也是招牌。

 

四、考察与结论

 

大塚真帆作为一个喜欢日本酒的女性进入“女性禁入”的酒厂工作，通过自己的努力和社长以及员工的支持成为酿酒最高责任人，从洗大米的方法、制作酒母的方法、酿造的方法、米曲的管理、酿酒工具的改革到新品种的开发等，她对日本酒酿造的各个环节进行了大幅的改革，并且结婚、怀孕、生子。回首，10年的岁月已经流逝。以上，通过对大塚真帆10年酿酒经历的叙述以及对历史文献资料的分析，笔者对日本酒酿造和女性之间的关系进行了论述，总结如下：

 

（一）“女性禁入”的原因——保护女性，考虑到女性体质的对策

 

江户时代末期以后，日本酒酿造成为男性的“专利”，他们在半年的时间里住在酒窖中，从事着繁重的体力劳动。女性一旦进入这样一个禁欲世界，对于女性来讲，可能是一件很危险的事情，为此采取了女性禁入的对策来保护女性。笔者在调查中经常问到“女性禁入，是因为女性不洁、污秽吗”，得到的回答都是“不是啊，从来没听说过这个”。

 

有关女性禁入的原因，学者们多偏重于信仰上的“污秽”说，而忽视了酿酒一方的话语。通过在招德酒厂的参与观察以及对于多家酿酒企业的访谈，笔者认为，在现代酿酒方式产生以前的“女性禁入”是古人在知道女性的体温容易发生波动这一体质特点以及较为薄弱的体力的情况下提出的对策，是古人的智慧。换句话说，从酿酒一方来讲，女性禁入是现实性优先于神圣性的结果。

 

（二）女性也被称为杜氏——特别技术人员团体以及社会想象力导致的格式化

 

与相扑的力士、制作寿司的匠人等的世界一样，日本酒的世界也是由特别技术人员组成的。这些团体根据自己的需求，创造了自己的形象，并将这一形象推向社会。这一形象一旦被社会接受，就会格式化，并在社会想象力的作用下进一步强化。伊曼努尔·康德（Immanuel Kant）把想象力分为两类，“想象力作为一种即使对象不在场也能具有的直观能力，要么是创新的，这就是本原地表现对象的能力，因而这种表现是先于经验而发生的；要么就是复制的，即派生地表现对象的能力，这种表现把一个先前已有的感性直观带回到心灵中来”（康德，2005：53）。笔者在这里要强调的是后者，即派生能力意义上的想象力。消费者等普通大众以特别技术人员团体塑造出来的自我形象为基础，充分发挥自己的思考能力和派生能力，将这一形象进一步完善和强化。美国的社会学者米尔斯（Charles Wright Mills）（米尔斯，2005）认为人类有着自己的生活轨迹，而这一轨迹又是历史的一环，既然活着，无论多少，都会对社会和历史的发展做出贡献，而人本身也是在历史和社会的推动力的作用下形成的。人只要生存于这个世界，就会与周围的人和物相互影响，杜氏用其高超的技能为消费者酿出好酒，季节性酿酒师们代代传承，在历史的发展过程中形成了自己这个团体的独特形象，这一形象被传播于社会之中，被社会所接受，又被民众的社会想象力派生，进一步稳固与加强。于是，日本酒酿造成为男性的世界，最高责任人必须是技能高超的年长男性。所以，尽管现在女性酿酒师逐渐增多，最高责任人还是被冠以含有男性意味的称呼——“杜氏”。

 

（三）女杜氏——企业个性的张扬、企业的招牌

 

有关女性酿酒员工增多的现象，媒体往往从女性离开家庭、进入社会的角度对其进行报道。笔者认为从企业经营的角度把这一现象解释为“企业个性的张扬”更为妥当。在科学进步的现代社会，在日本酒酿造原理全国一致的背景下，个性在酿酒业显得尤为重要，也就是说企业可以利用女性酿酒师逐渐增多的现象来吸引消费者的注意。女杜氏设计的酒瓶中放入女杜氏酿造的日本酒，只听到这一点，我们是不是会有买一瓶的冲动？而事实上，招德酒厂的这种日本酒在消费者中，特别是女性消费者中非常有人气，是招德酒厂现在20多种日本酒中销售量最高的酒。上文中提到的想象力，其实在企业的销售战略上也发挥了很大的作用。印度出生的文化人类学者阿君·阿帕度莱以有关全球化的文化论研究著名，他认为，想象力给人类的日常生活带来的影响越来越大，它在现实生活里扮演着极为重要的角色，而这种对于可能的生活的创造，通常都是通过媒体来传播的。媒体把远在他方的物体拉近我们身边，使其成为我们想象的一部分，而为了获得最大利益，越来越多的个人和团体都在利用媒体（阿帕度莱，2009：35-36），换句话说，阿帕度莱十分强调想象力与媒体之间的互动关系。酿酒企业利用媒体宣传女性杜氏、张扬个性，消费者利用自己的想象力来接受并派生通过媒体传播而来的形象，由此，企业的“招牌”傲然挺立。

 

综上所述，笔者以京都伏见招德酒厂为田野点，在讲述该企业女杜氏大塚真帆的10年酿酒史的同时，从酿酒师个人、社会、宗教信仰等角度，对日本酒酿造中女性所扮演的角色进行了分析。笔者主张，女性禁入言说的产生原因，与其采用“污秽”说，不如将其视为对于女性的保护策略，是应对女性体质和体力的策略。同时，笔者还认为即使是女性，也要被冠以含有男性意味的“杜氏”等称呼，是特别技术人员团体以及社会想象力导致的结果。最后，笔者要强调的是，女性员工、女杜氏对于酿酒企业来说是张扬个性的资源，是区别于其他企业的经营战略。从历史角度来讲，女性从古至今，无论是直接还是间接，都没有离开过日本酒的酿造。

 

 

 

责任编辑：zh